Consumo de pescado en cuaresma ¿Cómo asegurarse que esté fresco?

Inicia la cuaresma y una nueva oportunidad de consumir pescado preparado en casa. Conozca de la mano del chef y docente de Areandina Román Correa, seis aspectos principales para asegurarse que el pescado esté fresco y prepare una receta sencilla en casa para esta festividad. 

1. CARNE (MÚSCULOS)

La carne debe ser firme, pero a la vez elástica al tacto, bien adherida a la espina dorsal (huesos) y que no se desprenda de ellos la clave está en hacer presión con los dedos (limpios) y que la carne retorne rápidamente al estado que se encontraba, el color debe ser brillante. No es fresco si la carne es blanda y floja, se desprende de los huesos con facilidad.

2. ESCAMAS

Tienen que estar completamente unidas entre sí y además bien pegadas a la piel, con un brillo metálico, no viscosas. No es fresco si están opacas, viscosas o se aprecia la carne con una gran pérdida de éstas o simplemente al tocarlo ellas se desprenden.

3. CAVIDAD ABDOMINAL  

Debe estar completamente eviscerado (sin ninguna víscera) y limpia, superficie sin desgarres (carne firme) brillante (lustrosa). No es fresco si en el interior se encuentra desgarrado, si se aprecian espinas separadas de la carne, evisceración incompleta.

4. OJOS

Ocupan toda la cavidad orbitaria (no están más pequeños que la cavidad). Deben ser transparentes, brillantes, sobresalientes y la pupila oscura). No es fresco si son opacos o nublados, hundidos y pupila grisácea.

5. OLOR

Agradable, con aromas a mar o rio. No es fresco si presenta olores extraños como amoniaco o fétido.

6. BRANQUIAS

Su coloración debe ser rosada a rojo intenso, húmedas y brillantes, no deben tener sustancias blanquecinas y viscosas, olor a mar o rio. No es fresco si la coloración es café pardo, mucosidades amarillentas y espesas.

RECETA EN CASA

Mojarra al mojo de ajo

Ingredientes:

• Mojarra entera 2 unidades
• Cabeza de ajo 1 unidades
• Zumo de limón
• 3 unidades
• Salsa inglesa 100 ml
• Sal de ajo c/n
• Pimienta negra c/n
• Aceite de girasol 1 L
• Aceite de oliva 1 L

1. Pelar los ajos y machacarlos en el mortero finamente hasta obtener una pasta, adicionando una pizca de sal
2. Extraer el zumo de limón y reservar debidamente tapado para evitar que tome sabor amargo
3. Limpiar las mojarras de vísceras y escamas, lavarlas con abundante agua fría y secarlas con un papel de cocina
4. Realizar de dos a tres incisiones (por cada lado) en la carne de las mojarras
5. Marinar la mojarra por mínimo 15 minutos en el zumo de limón, salsa inglesa, sal de ajo y pimienta negra recién molida
6. Con la pasta de ajo que se obtuvo del mortero, untar cada mojarra por el interior, en las incisiones y la superficie
7. En una fritura profunda (mezcla de los dos aceites oliva y girasol) , freír cada pescado, hasta que dore por ambos lados, a una temperatura del aceite no superior a los 160 °C para evitar que se queme el ajo dispuesto en la preparación
8. Dejar que se escurra todo el exceso de aceite.

Tip del Chef

• La mojarra al mojo de ajo se suele servir acompañada de guacamole y ensalada verde al gusto
• En algunas ocasiones con arroz también